Vinos espumosos: ¿ Qué son y cómo se elaboran ?

Los vinos espumosos, son aquellos que conservan cierta cantidad de dióxido de carbono procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos.

Al abrir la botella este gas carbónico se desprende en forma de burbuja y está más o menos presente en función de la tipología del vino espumoso.

vinos espumosos

Existen tres tipos de vinos espumosos claramente diferenciados reciben distintas denominaciones:

  • Cava, fermentación en botella y granvás. La característica común es que se parte de un vino base al que se le añade azúcar (licor de tiraje) para producir una segunda fermentación que da origen al gas carbónico típico en estos vinos.
  • Cava, método Champenoise o tradicional, es el que se utiliza para hacer vino espumoso al estilo tradicional Francés de la región de champagne y en España se utiliza para elaborar cava.

Después de la primera fermentación se embotella, se produce una segunda fermentación debido al añadido del licor de tiraje (fórmula secreta y ciertos gramos azúcar) las botellas descansan en forma horizontal (rima) en esta etapa y se coloca un corcho especial metálico,la presión aumenta según va sucediendo la fermentación,las botellas reposan un periódo mínimo de estancia en las cavas de nueve meses, se van removiendo cada cierto tiempo para lograr que los posos que se producen con la segunda fermentación se depositen en el cuello de la botella, para lograr retirar estos posos se realiza el degüelle, se descorcha para que salga un poco de vino consiguiendo la eliminación del poso y rápidamente se vuelve a tapar, en  esta etapa se añade licor de expedición , que puede ser vino del mismo tipo o una mezcla con azúcar para conseguir los diferentes tipo de espumosos.

Según los gramos de azúcar añadidos obtendremos los diferentes tipos de cava:

Brut Nature: de 0 a 3g/l naturales (no se añade azúcar)
Extra brut: hasta 6g/l.
Brut: entre 0 y 15 g/l.
Extraseco: entre 12 y 20 g/l.
Seco: entre 17 y 35 g/l.
Semiseco: entre 35 y 50 g/l.
Dulce: más de 50 g/l.

 

  • Los denominados Charmat, Granvás o Cuvée Close , son los que se obtienen de la fermentación alcohólica del caldo en grandes envases herméticos. Un trabajo que se realiza de manera lenta para que el gas vaya madurando progresivamente el vino.
  • Fermentación en botella al igual que el cava realiza su segunda fermentación en botella colocadas horizontalmente en rima, los posos en este caso se eliminan a través del trasvase a depósitos u otras botellas.

Otros:

  • Vinos gasificados, aquellos a los que se les inyecta el gas y se embotella. El más conocido es el famoso lambrusco.
  • Vinos de aguja natural: la burbuja es propia no añadida. Están por debajo de 3 bares de presión, mucho menos que los espumosos si estuviera por encima de los 3 bares de presión sería considerado espumoso.

 

El corcho en los vinos espumosos

En la base del corcho aparecen símbolos para poder diferenciar los diferentes vinos espumosos:

corchos

 

Estrella de 4 puntas : CAVA

Rectángulo: Fermentación en botella.

Círculo:  Granvás

Triángulo equilátero: se le añade gas carbónico de forma artificial, vino de calidad media.

En el caso de los champagne es obligatorio la palabra en el tapón.

Vinos espumosos, variedades y tipos de uvas

Europa está a la cabeza en la producción mundial de este tipo de vinos, siendo España, Francia e Italia los países que más variedades de vino espumoso tienen. En el caso español destacan los caldos como el cava producido en Cataluña, zona del Penedés,  Sant Sadurní d’Anoia su capital es la que más produce , aquí tenemos bodegas de prestigio y tradición como son: Gramona, Recaredo, Juve & Camps, etc.

La región del cava está formada por 159 municipios, en su mayoría catalanes aunque Extremadura, Aragón, La Rioja, País Vasco o Navarra también tienen su sitio sin dejar de mencionar a Valencia donde se produce un espumoso cada día más solicitado tanto dentro como fuera de España ,la zona de Utiel-Requena despunta en la elaboración de este espumoso fuera de Cataluña.

cava-idilicum-brut-nature-valencia

El sello de la Denominación Cava garantiza que estos espumosos se han elaborado siguiendo el método tradicional.

En todos los casos son vinos de gran calidad que tienen una excelente aceptación en el mercado tanto nacional como internacional.

Los vinos espumosos se obtienen de muchos tipos de uvas. Las más frecuentes son las variedades: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. (para el champagne) La primera es una uva de color blanco, mientras las otras dos son tintas. Por este hecho, el vino espumoso puede ser blanco, tinto o rosado. Las variedades principales de uvas utilizadas en la elaboración del cava son:macabeo, parellada y xarel.lo. Cada una aporta al cava unas características que se complementan:

  • el macabeo aporta dulzor y perfume,
  • la parellada aporta finura, frescor y aroma,
  • el xarel·lo aporta cuerpo y estructura.

Vinos espumosos: Maridajes

Para definir los maridajes que se pueden realizar con el vino espumoso, primero hay que definir qué variedad de caldo es el que tenemos. Así, el champán es un vino que combina muy bien con los postres y con los aperitivos. Especialmente cuando se trata de una variedad seca o extraseca (en el argot vinícola brut nature o extra brut ), ya que no compite con los sabores de los alimentos que ingerimos, sino que nos ayuda a digerirlos. Esto es posible porque tienen menos de tres gramos de azúcar por litro.vino espumoso

Estas mismas variantes de vinos espumosos son ideales para combinar con arroces como el rissoto de hongos, pescados como el salmón, las tapas de carnes frías, la trucha arcoíris, el mole negro o los boquerones.

En el caso de los vinos espumosos rosados hay que destacar que alcanzan el culmen de su maridaje con los postres elaborados con chocolate blanco o con elaboraciones de lácteos como el mousse de queso azul o los quesos de cabra combinados con frutos secos y miel.

 

Los vinos espumosos dulces se suelen dedicar a los postres que contienen todo tipo de frutas, especialmente los frutos rojos y a las elaboraciones que contienen foie gras.

Para disfrutar adecuadamente de un vino espumoso hay que servirlo frío (es decir, habiendo permanecido en un espacio que mantenga la temperatura entre 6 y 8 grados centígrados).

Los vinos espumosos nunca deben servirse con hielo y los expertos recomiendan que su continente sea una copa de flauta. Para mantener el vino a baja temperatura mientras lo consumimos, lo mejor es colocarlo en una enfriadera.

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